Το τσίπουρο και η ιστορία του

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού. Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω. Και είναι οι μοναχοί του Αγίου Όρους, που μυούν τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της απόσταξης. Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή των Μετεώρων μαρτυράτε από τη Νεολιθική Εποχή. Αρχαιολογικές ανασκαφές, στο προϊστορικό σπήλαιο της Θεόπετρας, έφεραν στο φως, ανάμεσα στα άλλα, κουκούτσια σταφυλιού.

Στο Άγιο Όρος που μετά την άλωση αποτέλεσε τον θεματοφύλακα των γνώσεων και των παραδόσεων του βυζαντίου η απόσταξη στεμφύλων ήταν γνωστή τουλάχιστον το 1590. Ο Αλέξανδρος Λαυριώτης αναφέρει «μεγάλως απασχόλησε τον Τόπον (δηλ. το Άγιο Όρος) την Τουρκική Κυβέρνησιν και αυτό το Οικουμενικόν Πατριαρχείο η ελευθέρα λειτουργία αμβύκων εν Αγίω Όρει και η ατέλεια των οινοπνευμάτων. Άνω των είκοσι φιρμανίων επί του ζητήματος απόκεινται εις το εν τω πύργω αρχείον της ιεράς Κοινότητος από του 1590 και εξής»  Αυτό δεν σημαίνει ότι ήταν άγνωστη και νωρίτερα. Η απουσία μάλιστα χειροκίνητων πιεστηρίων για την πίεση των στεμφύλων, αποδεικνύει ότι δεν πίεζαν τα στέμφυλα για παραγωγή περισσότερου κρασιού, όπως συμβαίνει στην Νότια Ελλάδα, αλλά τα άφηναν με υπολείμματα κρασιού ώστε να έχουν μεγαλύτερη απόδοση κατά την απόσταξη.

Κατά την τουρκοκρατία επειδή το κοράνι απαγορεύει την οινοποσία η αμπελοκαλλιέργεια ατονεί. Μέχρι που κάποιοι μερακλήδες ερμηνευτές του κορανίου ανακάλυψαν ότι το κοράνι αναφέρει κρασί και όχι απόσταγμα. Αρχίζει τότε να παράγεται ρακί (το) ή ρακή (η), κάτι σαν τσίπουρο δηλαδή και να καταναλώνεται στις κλειστές αριστοκρατικές τάξεις και στις γυναίκες των χαρεμιών που το αγαπούσαν ιδιαίτερα. Ξαναρχίζει η καλλιέργεια αμπέλου, ιδιαίτερα βέβαια στις χριστιανικές περιοχές.

Η ρακή, ο πρόγονος του τσίπουρου, «συμμετέχει» και στις πρώτες μέρες της Επανάστασης. Κατά τον Σπυρίδωνα Τρικούπη κατά την 21ην Μαρτίου 1821 όταν οι Έλληνες οχυρώθηκαν στο Κάστρο της Πάτρας συνέβη το εξής περιστατικό. «…Την αυτήν ημέραν ανέβησαν ένοπλοι έως 100 Τούρκοι, εκ του Ρίου τυφεκίζοντες, τινές δε αυτών εμβάντες εις τι ρακοπωλείον κατά την ενορίαν της Αγίας Τριάδος, αφ’ού εμέθυσαν, έχυσαν ρακήν εν τινι λεκάνη και εμβάψαντες τα παρευρεθέντα παλαιόπανα, τα άναψαν και δι’ αυτών έκαυσαν το ρακοπωλείον, εφόνευσαν δε και το ρακοπώλην…» Η φωτιά επεκτάθηκε σε γειτονικές κατοικίες, ώστε η συμπλοκή μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων γενικεύτηκε και το γεγονός αποτέλεσε την αφετηρίαν του αγώνα στην Πάτρα.

Με την απελευθέρωση επεκτείνεται η καλλιέργεια της αμπέλου και φυσικά η παραγωγή αποσταγμάτων από στέμφυλα.

Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές. Στην Ήπειρο, τη Μακεδονία, την υπόλοιπη Θεσσαλία, αλλά και στην Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας. Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παραγόταν ερασιτεχνικά από τους χωρικούς, ως ένα μέσο αξιοποίησης των στέμφυλων, τα οποία διαφορετικά θα απορρίπτονταν. Η κατανάλωσή του γινόταν κυρίως από τα  ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα.?Βλέπετε ο «φτωχός αδελφός του κρασιού» ταίριαζε περισσότερο στους «φτωχούς συγγενείς» της ελληνικής κοινωνίας.

Η παραγωγή του γίνονταν σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, παλαιάς τεχνολογίας, σχεδόν ανεξέλεγκτα και κάτω από υποτυπώδεις συνθήκες υγιεινής. Επιτρεπόταν μικρή εμπορία μέσα στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς, πάντα σε χύμα μορφή, αφού κάθε είδους τυποποίηση ήταν απαγορευμένη. Ο λόγος; Ό νομοθέτης της εποχής ήθελε να ενισχύσει το εισόδημα των αγροτών και των κατοίκων των παραμεθόριων περιοχών, ώστε να παραμείνουν στις εστίες τους.

Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.

Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η Ήπειρος.

Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν. 1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτρέπεται η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες αποσταγματοποιίες. Η παραπάνω νομοθετική μετατροπή σήμανε και την τεράστια στροφή στην ποιοτική εξέλιξη του τσίπουρου. Συνέβαλε καθοριστικά στην ανάπτυξη «αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της βιομηχανικής παραγωγής του.

Όλα τα παραπάνω άλλαξαν θεαματικά το προφίλ του ποτού, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων. Με την τελευταία δε αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό. ?Βλέπετε το τσίπουρο μοιάζει με τη χώρα που το γέννησε, γι’ αυτό ξέρει να αντέχει στο χρόνο, να αλλάζει, να προσαρμόζεται, χωρίς όμως να χάνει ποτέ τον καθαρό, αυθεντικό του χαρακτήρα.

Κατηγοριοποίηση του τσίπουρου

Το τσίπουρο, ανάλογα με το αν θα αρωματισθεί με ανηθόλη ή όχι, διακρίνεται, σε α) τσίπουρο με γλυκάνισο και β) τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το τσίπουρο με γλυκάνισο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου και, πιο σπάνια, γλυκάνισου. Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια αρωματική ένωση την ανηθόλη. Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση, διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει. Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές της Βορείου Ελλάδας.

Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τα στέμφυλα αποστάζονται χωρίς την πρόσθεση μάραθου η γλυκάνισου στον αποστακτήρα. Έτσι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά παραπέμπουν στο σταφύλι και το τσίπουρο παραμένει διαυγές με την πρόσθεση νερού σ’ αυτό. Σήμερα, το μερίδιο του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, σε σχέση με εκείνο του τσίπουρου με γλυκάνισο, είναι μεγαλύτερο στην αγορά και η κατανάλωσή του γίνεται σε όλη την Ελλάδα.

Άλλες κατηγορίες τσίπουρου, αλλά με πολύ μικρή παρουσία στην αγορά, είναι αυτή του τσίπουρου που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.

Η τέχνη της απόσταξης

Απόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο. Η κορυφαία πρόκληση για τον αποσταγματοποιό. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξει σταγόνα – σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό; Να ολοκληρωθούν σωστά τα παρακάτω στάδια.

Επιλογή των σταφυλιών. Πρώτα – πρώτα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας το ίδιο το σταφύλι. Γι’ αυτό και στο αμπέλι επιλέγουμε μόνο τα σταφύλια, που ανήκουν στις κατάλληλες ποικιλίες και που έχουν φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης.

Απαραίτητη είναι επίσης η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο και ο περαιτέρω έλεγχος τους στον ιμάντα διαλογής. Ακολουθεί η αποβοστρύχωση, η ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση. Στην ερυθρά οινοποίηση ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα πραγματοποιείται μετά την αλκοολική τους ζύμωση.  Αφού ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο προχωράμε στο επόμενο.

Ζύμωση στέμφυλων και σταφυλοπολτού. Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.

Ασυνεχής απόσταξη. Η πορεία της απόσταξης, ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης προς απόσταξη, μπορεί να είναι συνεχής ή ασυνεχής.

“Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα. Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.”

Στην ασυνεχή απόσταξη, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης, διακόπτουμε τη λειτουργία της και ξεκινά νέος κύκλος. Αντίθετα στη συνεχή, η τροφοδοσία γίνεται συνεχόμενα χωρίς διακοπή.

Παλαίωση. Η τελευταία νότα στη γεύση

Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα.

Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.

Στις ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρούν τη διαφάνεια τους στην όψη και διαθέτουν συνήθως ανθώδη και φρουτώδη αρωματικό στυλ και φρέσκο γευστικό χαρακτήρα.

Με την παραμονή τους σε δρύινα βαρέλια το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού αποκτούν με την πάροδο του καιρού κεχριμπαρένιο χρώμα. Επί πλέον οι ταννίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα. Παράλληλα του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα, με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού, του καπνού, της σοκολάτας κλπ. Για να μπορεί ένα απόσταγμα να χαρακτηριστεί «παλαιωμένο» από την αντίστοιχη κρατική υπηρεσία, θα πρέπει να παραμείνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για έξι μήνες.

Αξιολογώντας ένα τσίπουρο

Για την παραγωγή ενός τσίπουρου υψηλής ποιότητας, ενός τσίπουρου που αξίζει το άριστα δέκα, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις:

α) Να διαθέτει ο αποσταγματοποιός ποιοτικά στέμφυλα τα οποία προφανώς προκύπτουν από καλής ποιότητας σταφύλια. β) Η ζύμωση των στέμφυλων να πραγματοποιηθεί χωρίς προβλήματα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτως ώστε να παραμείνουν σε αυτά μόνο οι επιθυμητές ενώσεις. γ) Αυτές οι ενώσεις, που παραμένουν στα στέμφυλα μετά την αλκοολική τους ζύμωση, θα μετουσιωθούν σε πολύτιμες σταγόνες αποστάγματος, από τα έμπειρα χέρια του αποσταγματοποιού σε ένα σύγχρονο αποστακτήριο.

Εάν συμβούν τα παραπάνω τότε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο θα είναι σίγουρα ποιοτικό και θα διαθέτει συνήθως ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικό χαρακτήρα. Αντίστοιχα, σε ένα ποιοτικό τσίπουρο με γλυκάνισο, επικρατεί έντονα η βοτανικότητα του γλυκάνισου, χωρίς να είναι εύκολο να διακρίνουμε άλλα αρωματικά χαρακτηριστικά. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο, που εμφανίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, σάπιο χόρτο, σκουριά, τάγισμα, διαλυτικό κ.λ.π, σημαίνει ότι έχει περάσει στο απόσταγμα, μεγάλο ποσοστό κεφαλών (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) η ουρών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ). Γεγονός, που πιθανά το καθιστά επικίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.

Για την αξιολόγηση του τσίπουρου είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε ποτήρι σε σχήμα τουλίπας και η θερμοκρασία του τσίπουρου να είναι περίπου 12ο C. Δοκιμάζουμε πρώτα τα τσίπουρα με χαμηλό αλκοολικό βαθμο και μετά αυτά με τον μεγαλύτερο. Προηγούνται στη δοκιμή τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο. Στη συνέχεια ακολουθούν τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και κλείνουμε την αξιολόγηση με τα αρωματισμένα.

Συνοδευτικοί μεζέδες

Για να απολαύσουμε καλύτερα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, το καταναλώνουμε δροσερό, στη θερμοκρασία 10-12ο C περίπου και χωρίς την προσθήκη νερού η πάγου.

Το τσίπουρο δεν επιβάλλει dress code ούτε περιορισμούς στους κώδικες συμπεριφοράς του.

Κάνοντας μια βόλτα στα ορεινά, το απολαμβάνουμε με μεζέδες όπως: Μανιτάρια, βολβούς, άγρια χόρτα του βουνού, λαχανικά στη σχάρα ή τουρσί, σαλιγκάρια κλπ.

Ακόμη ταιριάζει θαυμάσια με πικάντικα ώριμα τυριά και κρέατα μαγειρεμένα με πικάντικες συνταγές.

Βόλτα στην παραλία; Κάνει παρέα με  όλα τα θαλασσινά, οστρακοειδή και μικρά ψάρια.

Για αυτούς που προτιμούν το παλαιωμένο τσίπουρο, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αναδεικνύονται πιο έντονα, σε θερμοκρασία 17o C περίπου. Απολαμβάνεται με τη συνοδεία ξηρών καρπών, αποξηραμένων φρούτων, κουβερτούρας σοκολάτας ή με ένα καλής ποιότητας πούρο.

Με ή χωρίς αρωματικά, με ή χωρίς μεζέ, τελικά το τσίπουρο είναι ποτό της παρέας. Το τσίπουρο το μοιράζεσαι …αλλά μοιράζεσαι και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση.

Μοιράζεσαι τις φωνές και τα γέλια που το συνοδεύουν.

Με το τσίπουρο τσιμπάμε, δεν χορταίνουμε…

Ερεθίζουμε τον ουρανίσκο μας, ώστε να απολαύσει ακόμη ένα τσιπουράκι…

Σήμερα το τσίπουρο κατακτά όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους, που επιστρέφουν ξανά σε σταθερές ελληνικές αξίες …σε σταθερές ελληνικές γεύσεις… Που επιστρέφουν και ανακαλύπτουν ξανά τον καθαρό, αυθεντικό χαρακτήρα του τσίπουρου …κάποιες φορές, ίσως αλλάζει ο τρόπος που το απολαμβάνουν …δεν αλλάζει όμως ποτέ η γνήσια, δυνατή συγκίνηση που μπορεί να σου προσφέρει.

Άρθρο από το περιοδικό ΨΙΘΥΡΟΙ, Τεύχος 78, Δεκέμβριος 2014 –  https://www.psithiri.gr/