“Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο. Η κορυφαία πρόκληση για τον αποσταγματοποιό. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξει σταγόνα – σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό; Να ολοκληρωθούν σωστά τα παρακάτω στάδια.”
Απόσταξη
Επιλογή των Σταφυλιών
Πρώτα – πρώτα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας το ίδιο το σταφύλι. Γι’ αυτό και στο αμπέλι επιλέγουμε μόνο τα σταφύλια, που ανήκουν στις κατάλληλες ποικιλίες και που έχουν φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης.
Απαραίτητη είναι επίσης η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο και ο περαιτέρω έλεγχος τους στον ιμάντα διαλογής. Ακολουθεί η αποβοστρύχωση, η ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση. Στην ερυθρά οινοποίηση ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα πραγματοποιείται μετά την αλκοολική τους ζύμωση. Αφού ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο προχωράμε στο επόμενο.
Ζύμωση στέμφυλων και σταφυλοπολτού
Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.
Ασυνεχής απόσταξη
Η πορεία της απόσταξης, ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης προς απόσταξη, μπορεί να είναι συνεχής ή ασυνεχής.
“Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα. Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.”
Στην ασυνεχή απόσταξη, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης, διακόπτουμε τη λειτουργία της και ξεκινά νέος κύκλος. Αντίθετα στη συνεχή, η τροφοδοσία γίνεται συνεχόμενα χωρίς διακοπή.
Παλαίωση. Η τελευταία νότα στη γεύση
Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα.
Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.
Στις ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρούν τη διαφάνεια τους στην όψη και διαθέτουν συνήθως ανθώδη και φρουτώδη αρωματικό στυλ και φρέσκο γευστικό χαρακτήρα.
Με την παραμονή τους σε δρύινα βαρέλια το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού αποκτούν με την πάροδο του καιρού κεχριμπαρένιο χρώμα. Επί πλέον οι ταννίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα. Παράλληλα του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα, με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού, του καπνού, της σοκολάτας κλπ. Για να μπορεί ένα απόσταγμα να χαρακτηριστεί «παλαιωμένο» από την αντίστοιχη κρατική υπηρεσία, θα πρέπει να παραμείνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για έξι μήνες.
Αξιολογώντας ένα τσίπουρο
Για την παραγωγή ενός τσίπουρου υψηλής ποιότητας, ενός τσίπουρου που αξίζει το άριστα δέκα, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις:
α) Να διαθέτει ο αποσταγματοποιός ποιοτικά στέμφυλα τα οποία προφανώς προκύπτουν από καλής ποιότητας σταφύλια. β) Η ζύμωση των στέμφυλων να πραγματοποιηθεί χωρίς προβλήματα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτως ώστε να παραμείνουν σε αυτά μόνο οι επιθυμητές ενώσεις. γ) Αυτές οι ενώσεις, που παραμένουν στα στέμφυλα μετά την αλκοολική τους ζύμωση, θα μετουσιωθούν σε πολύτιμες σταγόνες αποστάγματος, από τα έμπειρα χέρια του αποσταγματοποιού σε ένα σύγχρονο αποστακτήριο.
Εάν συμβούν τα παραπάνω τότε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο θα είναι σίγουρα ποιοτικό και θα διαθέτει συνήθως ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικό χαρακτήρα. Αντίστοιχα, σε ένα ποιοτικό τσίπουρο με γλυκάνισο, επικρατεί έντονα η βοτανικότητα του γλυκάνισου, χωρίς να είναι εύκολο να διακρίνουμε άλλα αρωματικά χαρακτηριστικά. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο, που εμφανίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, σάπιο χόρτο, σκουριά, τάγισμα, διαλυτικό κ.λ.π, σημαίνει ότι έχει περάσει στο απόσταγμα, μεγάλο ποσοστό κεφαλών (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) η ουρών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ). Γεγονός, που πιθανά το καθιστά επικίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.
Για την αξιολόγηση του τσίπουρου είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε ποτήρι σε σχήμα τουλίπας και η θερμοκρασία του τσίπουρου να είναι περίπου 12ο C. Δοκιμάζουμε πρώτα τα τσίπουρα με χαμηλό αλκοολικό βαθμο και μετά αυτά με τον μεγαλύτερο. Προηγούνται στη δοκιμή τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο. Στη συνέχεια ακολουθούν τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και κλείνουμε την αξιολόγηση με τα αρωματισμένα.